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海外连锁餐饮现状——从日本餐饮的现况与发展谈起

2018-10-30 17:22

    随着中国经济能力的快速发展,带动了国人出国旅游与品尝国际美食的机会;当然除了港澳因为距离近,最为容易出境游外,这几年去邻近的日本旅游与品美食已经非常普遍。

    同样在餐饮业的近年发展中,因为新零售的大环境背景下连锁餐饮市场也面临不断竞争与消费者的尝新;更多的日本料理餐厅出现,也有更多的餐企去日本考察与培训,到底在日本餐饮方面有哪些可以为未来的中国餐企有所借荐呢?多年来因为工作需要,更多的观察日本餐饮企业的现况,选择几点来介绍:


  • 食材供应链:

        日本的连锁企业与一般单店,大多依赖专业外包的供应商提供食材与加工品;主要原因有好几方面,包括自己设立中央厨房的投资与成本太高,早期也有连锁企业自行成立中央厨房,但是有着菜品不断开发、设备有可能须要不断投资的风险。当然也包括自行开发标准化菜单的困难,现在日本的供应商会协助连锁餐饮开发季节性菜单;并且有了标准化食材的加工品;对于餐厅前置准备与标准化出餐起到很好的帮助。举例日本知名烧肉连锁品牌”牛角”,创业初期就找到一家大阪的复合调味料公司协助开发专属的烧肉专用酱;使得可以保持稳定的烧肉口味一定不变,最终可以变为日本第一的烧肉连锁店。 

    日本知名连锁的乌冬面店,这里的乌冬面便宜美味,用餐零等待。

     使用复合调味料,可以为连锁餐饮的菜品提供味道的标准化及稳定性。


牛角在日本拥有600间、在海外拥有超过50间的店铺,已成长为日本最大规模的烧肉连锁店。使用的就是调味料理包。


  • 厨房设备的专业化:

        日本的餐饮空间比较小,厨房自然也非常小;要做出不同菜品除了靠供应商可以提供半成品的食材外,更须要专业的厨房小设备加快烹饪时间;如拉面专用一体机、万能烹调箱、炒饭机、真空封袋机、洗碗机、饺子机、寿司机等;用专业设备来取代人力与提升出品效率。除了常见的专用设备外,近年来日本在节能环保方向开发了各种设备;其中最具代表性的是”凉厨”系列,结合各大品牌的厨房设备公司进行设备的功能改造;主要是降低设备在使用过程中的”热能”产生,意即降低了厨房的温度;使得排风与空调都能节约更使得厨房工作人员舒适感增加”快乐工作”!

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  • 培养体系:

    日本的专业餐饮学校,有着从招生到教育的良好体系;不但吸引日本国内有兴趣的学生报名也有来自亚洲各地慕名而来的学习者,教学体系包括各国料理学习的基础教学与实做;这样对于菜品的复合与开发会更好的创新。其中包括学习各国语文的菜名与酒名,也包括国内国际厨师的授课。

    举例之前拜访过日本的餐饮学校为例,第一年课程为通识课程包括学习:中国、意大利 、法国、日本等国家基本料理;各国料理内外场所实地教室练习、各国餐酒、各国菜单开发(包括熟悉各国菜名与语言),中午没有学生餐要自己做餐自己吃;自己评价自己做得如何。第二年才开始专攻不同菜系,自己做菜给同学与老师吃,由他们加以评价;再加上鼓励参加全国与世界餐饮比赛;也因此能培养学理、外语、实操性与国际化视野的厨师。 

日本料理学校授课时间与实习时间比例


 

料理学习重视实际操作


  • 单品小餐饮模式

          日本因为生活习惯中在外用餐称之为"外食”,多年来已经进入一个成熟稳定的时期;在”做大”不易的情形下”做强”更多是餐饮企业的发展方向,同样在饮食习惯、餐饮发展趋势、餐饮定位商铺成本等方面等已经形成了以各种单品小餐饮模式;常见的有“寿司”、"拉面"、"丼饭"、"鳗鱼饭"、'天妇罗"、"炸串"、''乌冬"、"炸猪排饭"...。但是近几年因为中国餐饮市场的竞争并出现所谓的”消费降级”现象,有餐饮企业采取”大餐饮往小餐饮转,多菜单往减菜单做”的方式因应市场变化。而日本成熟化的单品小餐饮连锁有着许多成功案例,使得中国的餐饮企业们也经常去日本考察学习如何匠心般的单品开发与标准化出品;毕竟对连锁而言未来单品小餐饮投资成本低与复制容易还有很好的发展机遇!

             


  • 餐饮零售化

        日本是一个非常重视送礼的民族,有各种送礼的习惯;同样的影响餐饮行业,因此开发各种可以送礼或网上销售的商品;包括自制的IP吉祥物、调味品、点心礼盒等,由于日本外卖不普及因此以到店消费、参加商场展销、电商平台方式进行零售化销售;这个跟有些大品牌跟食品工厂合作开发料理包后铺货各商超渠道不同,在日本不是大品牌而已,而是所有餐饮。包括只有一家门店也会想要有自己的餐饮品牌关连商品!在日本考察餐饮时,可以在结帐柜台上关注各种可以礼品的目录,或陈列的纪念品。

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     肉的万世餐饮品牌,不仅提供外带的肉制品,也还有自己独创的万世牛手办,可以满足送礼需要。

       


  •    餐饮是生活的方式组成之一,日本的连锁餐饮在国际化、多品牌化、精细化方面都有很多值得我们餐饮企业学习的地方。但中国餐饮已经成为高过GDP增长率的重要产业,跟连锁餐饮相关的上下游产业链也已经形成,有些日本连锁餐饮经验可以透过考察参观来学习,但无法完全复制。而连锁餐饮能形成不断开店的关键因素,主要是供应链与人员快速复制,而日本的专业细分供应商与可以日配的物流。现在在中国还不容易找到许多合适的服务提供,人员的招聘与基础培训也是以人力外包(派遣)公司的服务为主,有差距就有机会,对于已经是连锁餐饮企业可以跟日本供应链公司合作,藉由交流合作更好更长期稳定的发展中国餐饮。


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